Sekt – Was ist das?

Unter dem deutschen Betriff Sekt fasst man allgemein den Schaumwein zusammen, der wiederum die verschiedensten Formen annehmen kann. Er hebt sich vom Perlwein dadurch ab, dass er eine lebhaftere Perlage besitzt bzw. mehr Kohlensäure aufweist. Genau genommen gibt es noch weitere Kriterien, die erfüllt sein müssen: So sollte es sich um ein Qualitätsprodukt mit einem Mindestalkoholgehalt von 10 % vol. (Volumenprozent) handeln.

Einen Schritt weiter geht die Frage „Sekt – was bedeutet Brut?“, denn sie setzt sich ebenso wie die Frage „Sekt – was heißt trocken?“ damit auseinander, wie ein Sekt ausgebaut wurde. Unterteilt wird generell in Sec für trocken, Brut für herb, Demi Sec für halbtrockenen Schaumwein (medium dry) und Doux für süßlich und mild. Extra herb und extra trocken sind ebenfalls denkbar. Die Begriffe stammen aus dem Französischen, werden aber international verwendet und treffen nicht nur auf den typisch französischen Champagner zu. Beschäftigt man sich genauer mit der Herstellung von Sekt, dann wird diese Unterscheidungen besser verstehen.

Das Sekt Herstellungsverfahren – Sekt: Was ist drin?

Der erste Schritt: die Grundweine

Für die Sekt-Herstellung verantwortlich ist eine Sektkellerei. Sie verlässt sich oft – aber nicht immer – auf Weintrauben aus dem eigenen Anbau, wobei die Lage der Weinberge innerhalb des Anbaugebietes sich ebenso auf das Endergebnis auswirkt wie die Rebsorte(n) und das Klima. So ist allen voran französischer Champagner für seinen Terroir-Gedanken bekannt. Die Hauptrolle bei der Herstellung von Schaumwein spielt der Grundwein, welcher in der Tat die Grundlage in Weinform darstellt. Man gewinnt die Sektgrundweine im Normalfall aus Trauben bzw. aus Lesegut, das nicht edelreif oder angefault, sondern reif ist. Eine frische, feine Säure ist wichtig. Warum? Die Säuren bei der Weinherstellung beeinflussen sowohl die Farbe des Weins als auch die Sensorik aufgrund des Gegenspiels zum Zucker und zum Alkohol. Außerdem wirken sie sich auf den Energiestoffwechsel der Hefen aus, die während der alkoholischen Gärung zum Einsatz kommen. Kurz zusammengefasst lässt sich aussagen, dass die Säure der Grundweine quasi als Rückrrad agiert. Dementsprechend erfolgt die Lese von Grundwein für Sekt nach dem Säuregehalt und nicht nach dem Zuckergehalt. Während der physiologischen Reifung von Weintrauben nimmt der Säuregehalt deutlich ab, sodass man die Trauben für die Herstellung der Grundweine für Sekt im Idealfall vor der normalen Traubenlese erntet. Nach der Lese und der Verarbeitung zu Wein mittels Gärung bestimmt der Kellermeister, welche Art von Sekt hieraus gewonnen werden soll. Ist beispielsweise ein frischer, junger Schaumwein gewollt, dann befreit man den Sektgrundwein so rasch wie möglich von allen Trubstoffen  und leitet die Versektung ein. Wenn es stattdessen erwünscht ist, dass der Sekt hinterher einen reifen Geschmack offenbart, dann lässt man dem Grundwein ausreichend Zeit, um auf natürliche Weise zu reifen und seinen Charakter auszubilden. Dies kommt eher selten vor.

Der zweite Schritt: die Cuvée aus Grundweinen

Es ist üblich, die Grundweine miteinander zu verschneiden, um eine Cuvée bzw. einen Verschnitt zu gewinnen. Diese auch als Assemblage bezeichnete Einheit mehrerer miteinander vermählter Sektgrundweine ermöglicht es der Sektkellerei, einen ganz bestimmten, optimierten Genuss zu erzielen. Außerdem ist das Verschneiden mitverantwortlich dafür, dass man der Kundschaft selbst über die Jahre hinweg jeweils (beinahe) denselben, gleichbleibenden Geschmackseindruck bieten kann. Die Versektung dient der Verstärkung der Eigenarten, welcher der Grundwein aufweist. Speziell die großen deutschen – und internationalen – Traditionsmarken verlassen sich auf Cuvées.

Der dritte Schritt: die Tirage als Fülldosage

Erst wird die Cuvée zusammengestellt, die eine geringe oder beachtliche Anzahl an Grundweinen umfasst. Anschließend gibt man ihr die Tirage bzw. Fülldosage bei. Gemeint ist damit im Grunde eine Mischung aus Hefe und Zucker, wobei man circa 20 g Hefe pro Hektoliter und 24 g Zucker pro Hektoliter zum Einsatz kommen lässt. Das Gemisch aus Zucker und Hefe dient als Treibsatz, um die für Schaumwein unerlässliche zweite Gärung in Gang zu setzen. Bei diesem Schritt der Produktion von Sekt gilt es, eine Richtlinie zu beachten: Nachdem die zweite Gärung abgeschlossen ist, darf durch die zugegebene Tirage der Gesamtalkoholgehalt der Sekt-Cuvée lediglich um bis zu 1,5 % vol. erhöht worden sein. Die Fülldosage sollte nicht mit der Dosage verwechselt werden, die erst gegen Ende der Sekt-Herstellung einen Einfluss auf den Genuss ausübt.

Warum Sekt gären? Mehr Details zum Gärverfahren

Sekte kommen um eine Gärung nicht herum, doch es steht theoretisch mehr als nur ein Gärverfahren zur Auswahl:

• Die traditionelle Flaschengärung ist u. a. bei Sekt wie Champagner wichtig und kommt häufig vor. Sie wird daher (im Französischen) als méthode traditionelle oder méthode champenoise bezeichnet. Der Prozess des Gärens findet bei diesem Verfahren in der Flasche selbst statt. Man befüllt die Flasche mit der Cuvée und der Fülldosage und verschließt sie fest mit einem Kronkorken. Sodann lagert man sie in einem Weinkeller (kühl, aber nicht kalt) für einen Zeitraum von neun Monaten oder mehreren Jahren. Eine Mindestlagerzeit von neun Monaten auf der Hefe ist bei der klassischen Flaschengärung laut Weingesetz vorgeschrieben. Diese Ruhephase löst die Gärung und Reifung aus, welche die Antwort auf die Fragen „Sekt – wie viele Prozent“ und „Warum perlt Sekt im Glas?“ liefert. Wundert man sich, wie bei der Sekt Herstellung Kohlensäure zustande kommt, findet man die Antwort ebenfalls bei der Flaschengärung oder einer anderen Form des Gärens.
• Man dreht und neigt die Sektflaschen nach Ablauf der Lagerung regelmäßig durch Rütteln, damit die abgestorbenen Hefekulturen in den Flaschenhals gelangen. Der Fachbegriff hierfür ist Abrütteln, wobei man sich weitgehend auf Maschinen verlässt. Die waagrecht gelagerten Flaschen werden dabei allmählich in eine senkrechte Position gebracht. Der Hefepfropf wird sodann durch einen Vorgang entfernt, den man Degorgieren nennt. Man taucht die Rohsekte nach dem Abrütteln kopfüber in eine kalte Sohle, um das Hefedepot im Flaschenhals gefrieren zu lassen. Öffnet man sodann die Flasche durch das vorsichtige Entfernen des Korkens, schießt der gefrorene Hefepfropfen heraus. Um einen (weiteren) Flüssigkeitsverlust zu verhindern, verschließt man nach dem Degorgieren den Flaschenhals.
• Jetzt geht es an die Dosage, die auch Versanddosage genannt wird und nicht mit der Fülldosage zu Beginn der Sekt-Produktion gleichgesetzt werden darf. Wein wird in Zucker gelöst und dem Rohsekt in der Flasche beigegeben. Es ist diese Dosage, die darüber entscheidet, ob ein Sekt trocken, halbsüß oder süß ist. Als Anhaltspunkt gelten die Marke mit ihrem Stil, die jeweilige Cuvée und das gewünschte Produkt. Der Schaumwein selbst ist ohne die Versanddosage fast zuckerfrei. Um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen, wird nach der Dosage noch Rohsekt in die Flasche gefüllt, bis man das Nennvolumen erreicht hat. Durch die Zugabe der Versanddosage darf der bereits bestehende Alkoholgehalt des Sektes nur um maximal 0,5 % vol. erhöht werden. Abschließend geht es an das Verschließen der Sektflasche mit einem Kronkorken. Champagner und so manch ein Sekt verlässt sich auf diese mehrschrittige Vorgehensweise, die mit der Flaschengärung beginnt. Es geht aber auch anders.
• Manche Weinkellereien nutzen bei der Sekt Herstellung das Transvasierverfahren. Es hat seit den 50er-Jahren Fuß gefasst und löst die traditionelle Prozedur zunehmend ab, ohne ihren Effekt zu sehr zu verändern. Die Gärung beim Transvasierverfahren findet in einer separaten, speziellen Gärflasche statt. Unter Kohlensäuredruck entleert man die Gärflaschen mittels Filtration, sodass man sich aufwändige Prozesse wie das Abrütteln und das Degorgieren spart. Im Drucktank dosiert man den Sekt und füllt ihn anschließend in die Flaschen ab, in denen er auf den Markt kommt. Die Herstellungsdauer von solchem Sekt muss mindestens neun Monate betragen, und die zweite Gärung auf der Hefe muss länger als 90 Tage dauern, damit man hier von einer Flaschengärung sprechen darf. Der Vorteil des Transvasierverfahrens besteht nicht nur im minimierten Aufwand, sondern auch darin, dass sich die Cuvée aufgrund der Entleerung homogenisieren lässt. Das wiederum gleicht potenzielle, durch den unregelmäßigen Gärverlauf in den Flaschen verursachte, Geschmacksunterschiede aus.
• Eine weitere Alternative zur Flaschengärung von Sekt ist das Tankgärverfahren. Schaumwein kommt hierfür in große Behälter, was den Aufwand und die Kosten reduziert. Das Tankgärverfahren umfasst nur wenige Arbeitsschritte, da für die Gärung anstelle von Flaschen große Drucktanks zum Tragen kommen. Das Gären zieht sich über mindestens 30 Tage hinweg. Danach lagert der Sekt im Tank, um zu reifen und das für die Sekt-Herstellung vorgeschriebene Kriterium von sechs Monaten Lagerzeit zu erfüllen. Im Anschluss reguliert man die Süße und füllt den Schaumwein nach einer Filtration unter Gegendruck in die Sektflaschen. Mit der Druckabfüllung verhindert man das Abnehmen des Kohlensäuregehaltes im Sekt. Wird auf einer Sektflasche kein Herstellungsverfahren preisgegeben – beispielsweise „Flaschengärung“ oder „traditionelle Flaschengärung“ – so lässt sich darauf schließen, dass der Schaumwein im Tank vergoren wurde. Diese Methode bringt den Vorteil mit sich, dass ein einheitliches Produkt entsteht, bei welchem der Inhalt jeder Flasche genau dieselben Eigenschaften und Nuancen zum Ausdruck bringt wie alle anderen Flaschen der gleichen Cuvée.
  

Die Sektgärung zusammengefasst

Die Hauptgärung bei der Sekt-Herstellung kann zwischen drei Wochen und drei Monaten dauern, denn erst ab diesem Zeitpunkt setzt sich die Hefe ab. Der sogenannte Rohsekt bezeichnet das Produkt, welches in jenem Zwischenstadium gebildet wird. Bei der traditionellen Flaschengärung ist die Reifezeit auf der Hefe nach neun Monaten oder später zu Ende. Bei der Tankgärung ist es nicht erlaubt, die Hefe mit dem Trub vor dem Ablauf von 60 Tagen von der Cuvée zu trennen; bei der Flaschengärung liegt das Minimum sogar bei 90 Tagen. Qualitätsbewusste Sekthersteller geben ihre Produkte aber im Regelfall deutlich später frei.

Wie erhält Sekt Kohlensäure?

Die erwähnte Gärung ist hierfür verantwortlich, doch der genaue Gehalt an Kohlensäure im Sekt hängt nicht nur vom Sekt Herstellungsverfahren, sondern geringfügig auch noch von weiteren Faktoren ab. Nicht vergessen darf man die Flaschengröße. Je kleiner die Sektflasche, desto mehr macht sich das Prickeln der Säure bemerkbar. Zudem nimmt der Kohlensäuregehalt mit der Zeit ab, wenn eine geöffnete Flasche nicht schnell aufgebraucht wird. Bei Verkostungen von Champagner und Sekt wird das Empfinden Kohlensäure häufig mit dem Begriff Perlage beschrieben, wobei man auch von Mousseux spricht. Sie kann je nach Schaumwein lebhaft oder eher sanft sein.

Wo wird Sekt hergestellt?

Wird explizit von Sekt gesprochen, dann handelt es sich meist um Schaumwein aus Deutschland oder aus einem deutschsprachigen Land, wobei die Herstellung theoretisch auch in anderen Ländern der Welt erfolgen darf. Der Champagner ist eine Ausnahme, denn seine geschützte Herkunftsbezeichnung sieht es vor, dass er nach besonderen Regeln in der Champagne in Frankreich hergestellt wird. Ebenso stammt der Prosecco Spumante aus einem Weinbaugebiet in Italien und wird aus einer Rebsorte Glera (einst ebenfalls Prosecco genannt) gekeltert. Der Cava aus Spanien ist ein weiteres Beispiel für eine Produktgattung mit einem eigenen Namen.